白凉粉凝固是因为它含有琼脂这种胶体，琼脂遇到热水会化开变成液体，遇到冷水就会变成固态凝胶。这个过程中温度变化让胶体分子重新排列形成网状结构，就像搭积木一样把水分困在中间。所以咱们吃的时候要等它完全冷却，温度降到20度以下才能凝固成型。

白凉粉用的是琼脂这种从红藻里提取的胶体，它的凝固点在60-80摄氏度之间。当温度高于这个范围时，琼脂里的多糖分子会解开变成溶液，冷却后分子重新连接成网状结构。根据《食品胶体化学》里的数据，琼脂浓度在5%-10%时效果最好，超过15%会太硬咬不动。比如做白凉粉时加5克琼脂配500克水，加热到80度完全溶解，冷却到10度以下就能凝固。如果温度不够或者琼脂放少了，就像搭积木时积木不够，网状结构就搭不牢，就会流出来。所以咱们做的时候要先用沸水把琼脂化开，等完全冷却后再放冰箱冷藏定型，这样分子结构才能稳定。