白果的苦味主要是种皮和胚芽里的化学物质引起的。种皮外层有草酸钙，接触空气氧化会变苦，就像铁生锈一样。胚芽里含有银杏内酯和银杏酸，这两种东西本身味道就苦，尤其是银杏酸，含量越高越苦。比如研究说白果种皮含0.5-1.2%银杏内酯，胚芽含0.3-0.8%银杏酸，草酸钙含量达3-5%。而且剥皮后苦味减轻，因为种皮和胚芽被去除了。但煮之前用盐水泡能减少氧化，所以剥了皮泡盐水再吃就不那么苦了。还有草酸钙遇热会分解，所以煮久一点苦味会变淡。不过直接吃种皮和胚芽肯定很苦，就像吃杏仁的苦杏仁苷一样，都是植物自我保护的东西。而且这种苦味对健康有好处，比如银杏酸有抗氧化作用，但过量会中毒。所以吃白果要处理干净，煮够时间，才能既安全又少受苦味折磨。