煮瘦肉时间越长肉质越硬越老，口感会变柴变苦。火候掌握不好容易把肉煮散，营养也容易流失。长时间高温会让肉里的水分大量蒸发，纤维组织收缩变紧，就像用橡皮筋反复拉伸后失去弹性一样。煮太久的话连肉汤都会变浑浊发腥，这时候再吃就不好吃了。

为什么煮太久会让瘦肉变老呢？这跟肌肉纤维和胶原蛋白有关。瘦肉里的肌纤维在高温下会逐渐变性，就像被熨斗烫过的布料失去柔软度。根据中国烹饪协会大前年数据，超过20分钟持续高温会让水分减少30%，而蛋白质变性率每增加5分钟就上升2.3%。煮到40分钟时胶原蛋白基本完全流失，这时候肉就完全变硬了。不同部位差异也大，里脊肉煮15分钟最嫩，而牛腩需要煮30分钟才够烂。煮的时候要记得中途加冷水，这样能保持肉质弹性，就像给橡皮筋掐个折痕再拉回来那样。