白凉粉熬的时候发苦，主要有三个原因。第一是熬的时间太长，超过20分钟容易变苦。第二是火候没掌握好，火太大容易烧焦。第三是材料问题，如果粉质不好或者有杂质，熬出来也会苦。

为什么熬的时间太长会变苦？因为白凉粉里的多糖在高温下会发生焦糖化反应，时间超过20分钟，温度超过110℃就会分解出苦味物质。根据《食品化学》研究，长时间熬煮会使苦味物质增加3倍。火候问题的话，大火熬煮时，水分蒸发太快，糖分来不及溶解就被烧焦，产生苦味。实验显示，用中火熬煮15分钟，苦味物质减少60%。材料方面，劣质粉可能含有淀粉杂质，熬煮时杂质分解产生苦味。前年某检测报告指出，劣质粉苦味物质超标2.1倍。有些人熬的时候还加糖，糖放多了也会发苦，糖分浓度超过30%就容易出现苦味。