白切羊肉用的后腿肉或者里脊肉，因为这些部位肉色自然偏白。后腿肉纤维细嫩，脂肪分布均匀，煮的时候不容易氧化变暗，所以肉块看起来更透亮。

因为后腿肉肌红蛋白含量比腿肉低30%左右，而且脂肪比例高，所以煮出来颜色更浅。数据表明，后腿肉每100克含肌红蛋白约2.3克，而腿肉有3.8克，肌红蛋白越多颜色越深。白切法讲究水开下锅三分钟就捞，高温快煮能锁住肉色，不像红烧羊肉要炖两小时。后腿肉自带奶香味，煮出来的汤底也清亮，所以整道菜从肉到汤都透着白。不过要注意，如果肉没切干净带点筋膜，煮久点也会变暗。