白卤就是盐加香料煮的锅子，能卤鸡爪鸡胗鸡心这些鸡零狗碎的食材，也能卤萝卜土豆冬瓜这些素菜。豆干豆皮泡进去泡得软乎乎的，连皮蛋都能卤得透亮。有人拿白卤煮海鲜，但得配着料酒去腥，不然会有股子咸腥味儿。白卤卤的菜颜色白净，适合做凉拌菜或者配粥吃。

为啥白卤能卤这么多东西呢？首先白卤没酱油，颜色浅所以能卤浅色食材。像鸡爪这种带皮肉多的，白卤煮得软烂不柴，比红卤更入味。数据说传统卤菜店70%的素菜用白卤，像土豆萝卜泡三天都发面（发面指变软）。豆制品泡白卤能吸饱盐分，比如卤水豆干比酱油豆干多存3%蛋白质。鸡胗鸡心这类脆嫩食材，白卤煮15分钟刚好，要是用红卤煮超过20分钟就成橡皮了。有人试过用白卤卤红烧肉，结果肉太硬被吐槽像石头。所以白卤讲究火候和食材配搭，就像老厨子说的"素菜靠泡，荤菜靠煮"。