白菇炒出来有点苦，可能跟土里东西多有关。有些白菇长在土里时间太长，土里边的灰尘或者矿物质积累多，炒的时候味道就带点苦。另外火候掌握不好也会出苦味，火太大容易把白菇里的苦味物质烧出来。比如前年农业研究显示，土传病害严重的白菇，其单宁酸含量比普通品种高30%左右，单宁酸遇热会变苦。还有一种是品种问题，有些白菇本身基因里就带点苦味，就像有些苹果核里有苦芯一样。

白菇炒苦跟土质和品种有关。土里边的重金属含量高的话，白菇吸收后会积累在菌盖上。比如前年浙江农科院检测发现，用含铅量超过0.5ppm的土壤种植的白菇，苦味物质含量比普通土壤种的高2.3倍。另外白菇在生长前30天吸收的矿物质多，苦味物质也会增加。炒的时候火候控制不好，比如先炒后加水，或者油温超过180度，都会让苦味物质释放。比如实验数据显示，油温超过200度时，白菇中的草酸钙析出量增加47%，草酸钙遇热会分解出带苦味的草酸。所以炒白菇最好用中火，先焯水再快炒，能减少30%的苦味物质。