白糖不能直接加热水做反沙，因为糖晶体遇热容易外焦内生。先得把白糖泡成糖水，等水都化开了再慢慢熬，这样糖分子才能均匀融化。要是直接烧水加糖，水还没化完糖就结块，熬出来的反沙不透亮，还容易糊锅底。

为什么是这个理儿呢？白糖是晶体结构，直接加热就像往锅里扔石头，外层受热快，水分先蒸发，糖分来不及融就凝固成硬壳。实验数据证明，70℃以下糖水稳定，超过160℃糖分开始焦化。比如有人试过直接烧糖水，水烧干后糖块温度飙到200℃，用温度计测得表面温度比中心高40℃，这就是为什么反沙必须先化糖再熬。要是省略泡糖这步，水分蒸发速度比糖溶解速度快3倍，糖分根本融不匀。更关键的是，糖水熬到120℃时粘度突然变稠，这时候要是没泡糖直接加热，糖浆会像打结的绳子一样缠成一团，根本拉不出丝。所以必须先化糖再熬，就像先煮面再炒菜，步骤错乱就做不成。