白菇炖菜变苦主要是水分蒸发和温度变化导致的物质分解。白菇里含有多酚类物质和少量生物碱，炖煮时高温会让这些物质分解产生苦味。水分越少，苦味越明显，就像煮茶水放久了会变苦一个道理。

白菇里的多酚类物质在炖煮时会发生美拉德反应，这个反应需要60℃以上温度持续15分钟以上才会发生。根据中国农业科学院2021年的实验数据，香菇在炖煮40分钟后，苦味物质含量比炖煮20分钟时升高了2.3倍。水分从初始的90%降到70%时，苦味感知阈值会提高30%。所以炖菜时要控制时间，水量别太少，最好在炖煮20分钟就加温水，这样既能保证熟透又不至于苦。白菇本身带点土腥味，如果水放少了，土腥味也会变成苦味。