鱼头煲汤要选新鲜的，煲前用料酒腌十分钟去腥。主料是鱼头一个，配姜片三片、葱段两根，加红枣五颗、枸杞二十粒。汤底用开水先烫一遍，再放盐和少许糖提鲜。有人喜欢加豆腐或山药，但别放太多，不然汤会浑浊。

为什么这样配呢？新鲜鱼头含胶原蛋白多，煲两小时能熬出奶白色汤底。数据显示姜片中的姜辣素能分解鱼腥味，每片姜去腥效果相当于半勺料酒（中国药膳学2021）。红枣补气血，枸杞明目，搭配正好。比如用花鲢鱼头煲汤，汤色比草鱼头更白，因为鲢鱼头脂肪层厚，熬汤时脂肪融化成奶白汤汁（烹饪科学杂志2022）。有人问能不能加萝卜？不行！萝卜会抢走鱼头鲜味，汤就淡了。记住三不原则：不早放盐、不乱加料、不喝原汤，这样汤才清甜不腥。