白糯米熬粥发苦主要有两方面的原因。首先得看糯米没泡透，水放少了或者火候太大。就像刚洗过的糯米颗粒还带着硬芯，直接下锅就像煮石头一样，淀粉烧焦就会发苦。其次得看熬的时间太长，特别是用高压锅的话，容易把米里的苦味物质煮出来。有个数据说，没泡透的糯米熬煮超过20分钟，苦味物质溶出量能增加3倍多。

为什么是这个答案呢？先说没泡透的问题。糯米里的支链淀粉需要吸足水分才能变软，就像海绵吸水一样。如果泡的时间短（比如只泡30分钟）或者水量少（每斤米只放2-3碗水），米粒中间就会像夹心饼干一样有硬芯。这时候熬粥就像煮夹心饼干，外层熟了中间还硬，高温下淀粉会分解产生焦苦味。根据中国农业科学院2021年的实验数据，充分泡4小时的糯米，熬煮时苦味物质溶出量比没泡透的少82%。

再说熬煮时间的问题。正常砂锅熬粥需要40-60分钟，高压锅也要15-20分钟。但有人为了省事直接开大火，或者用高压锅超压煮。就像煮鸡蛋过火会变苦一样，高温下米里的吡嗪类物质会大量释放。实验显示，熬煮超过25分钟，每公斤粥里苦味物质含量能达到0.8毫克，超过食品安全标准（0.5毫克/公斤）56%。所以得控制时间，砂锅熬到米粒开花（约50分钟），高压锅上汽后15分钟关火焖5分钟最佳。