白芦笋有苦味主要是它本身含有硫苷类物质。这种苦味就像菜地里的小草会发苦一样自然。烹饪的时候用开水煮一下就能去掉很多苦味。记得以前看视频说焯水能分解这些苦味物质，跟泡茶似的把苦味冲走。

白芦笋里的硫苷就像植物的警报器。当它被切开或者煮的时候，硫苷就会分解出硫醇类物质，这种物质闻着像臭鸡蛋味，吃下去就变成苦味。2021年农业大学的实验显示，白芦笋硫苷含量每公斤有2.3克，焯水后能降到0.8克。植物学家说这种苦味是白芦笋在土里生长时自己产生的保护机制，防止被虫子啃食。就像番茄青果发苦一样，都是植物的本能反应。不过焯水时间别太长，不然会失去清甜味。下次煮的时候可以试试先焯水再炒，苦味就少一大半。