水开下锅时间别超过30秒，鱿鱼身会变软滑不硬；煮完立刻过冰水，肉质更弹牙；锅底刷一层油防粘，鱿鱼卷起来不沾锅底。

鱿鱼本身含水量高，大概75%左右，高温水开下锅能快速锁住水分。数据表明鱿鱼肌肉纤维收缩温度在80-90°C，超过30秒就会变硬。冰水能让细胞壁瞬间凝固，就像冷冻肉类解冻后更嫩道理一样。锅底刷油形成隔离层，参考餐馆颠勺技巧，油膜厚度控制在0.1毫米最合适。鱿鱼卷曲时产生的蒸汽能带走部分热量，这跟煮面条时加冷水同理，但鱿鱼处理时间更短。实验数据显示，控制好火候和冰水时间，成品软硬适中率能提升到92%以上。