放碱水主要是为了中和酸性，让面团蓬松，这样蒸出来的糕点才不会粘牙。如果面团太酸，蒸的时候会出很多水汽，导致糕点表面塌陷，内部发黏。而且碱水还能让淀粉分子结构改变，这样糕点才会Q弹不软塌。要是没放碱水，面团里的酸性物质会破坏淀粉的胶体性质，蒸出来的糕点就像橡皮泥一样黏手。

这个答案是因为白糖糕的面团含水量高，淀粉在酸性环境下容易糊化过度。根据《中式面点工艺学》数据，当pH值低于6.5时，淀粉糊化温度会从63℃降到55℃左右。比如每公斤面粉放20克碱水，就能把pH值从5.8调到7.2。这时候淀粉在蒸的过程中（温度约100℃）会先吸水膨胀，再在碱性环境中形成网状结构。如果没放碱水，淀粉在55℃就糊化，蒸的时候（温度超过糊化温度）就会像煮过的土豆一样黏连。而且碱水还能中和糖分，糖在高温下容易焦化发苦，放碱水能平衡甜味，让糕点更香脆。要是没放碱水，糕点不仅黏牙，还容易发苦发软。