白灼鱿鱼不脆主要是煮的时间太长或者火候没掌握好。鱿鱼本身有脆嫩口感，但沸水煮超过90秒就会变软，得控制在水开后下锅，煮1分30秒到2分钟捞起来最合适。煮太久胶原蛋白收缩，肌原纤维被破坏，自然就失去脆感了。

白灼鱿鱼煮太久变软是有科学依据的。鱿鱼表皮含有大量胶原蛋白和肌原纤维，高温下会迅速收缩。根据《水产品加工学》数据，鱿鱼在90℃以上持续加热超过100秒，胶原蛋白分解率达47%，肌原纤维断裂率超过60%。煮1分30秒时，鱿鱼内部温度刚好达到85℃左右，这时候表皮脆度达到峰值。如果煮到2分钟，内部温度会升到90℃以上，这时候脆度下降明显。而且火候不够的话，鱿鱼表面可能还没熟透，内部却已经过熟，像煮鸡蛋一样出现"外硬内软"的情况。所以得用猛火快煮，煮到鱿鱼卷曲成螺旋状就立刻捞出过冰水，这样脆度能保持得更好。