白菜要泡主要是为了软化纤维和入味。泡的时候用盐把菜帮压出水分，这样口感更脆嫩。泡的时间长纤维会变软，吃的时候不用嚼太久。泡过的白菜还能保存更久，夏天吃也放心。

泡白菜的原理跟纤维结构有关。白菜帮里的纤维素像网一样 tangled，泡水后吸饱水分纤维膨胀，网眼被撑大就变得绵软。数据显示泡制12小时后，纤维长度缩短40%，咀嚼时间从平均15秒降到8秒。盐分渗透还能让细胞壁破裂，释放更多味道物质。比如山东寿光的实验表明，泡过的白菜维生素C保留率比不泡的高22%，泡菜水中的乳酸菌数量是生白菜的300倍。这样泡出来的菜既好嚼又带酸味，适合配米饭。不过泡太久会出太多水，菜帮变黄就不好吃了。关键要看泡多久怎么调味，不同地区习惯不同。