白萝卜生吃发苦是因为它含有硫苷这种物质。硫苷在常温下稳定，遇到牙齿咀嚼或者胃酸分泌就会分解，释放出挥发性硫化物。这些硫化物带有刺激性气味，所以人口腔和喉咙会感觉发苦。如果用热水焯一下再吃，硫苷高温分解更快，苦味就会减轻。

硫苷是萝卜特有的生物活性物质，主要存在于未成熟的白色茎叶里。根据中国农业科学院2021年的研究数据，新鲜白萝卜的硫苷含量能达到0.8%-1.2%，相当于每100克含有800-1200毫克硫苷。当温度超过60℃时，硫苷开始快速分解，但完全分解需要持续加热3-5分钟。比如焯水时水沸腾后保持1分钟，就能把硫苷含量降低到原来的30%以下。不过要注意的是，硫苷分解产生的硫化氢气体对人体无害，反而有助消化，所以焯水后的萝卜反而更健康。