白菜和蘑菇一起炒容易辣，因为白菜水分多，蘑菇遇热后释放辣味物质，高温让它们反应更强烈。炒菜时火候大容易让辣味变重，要是先炒蘑菇再放白菜，辣味会少些。有人试过用温水泡白菜半小时再炒，辣味就轻了，说明水分和温度是关键。

白菜含水量高达70%，高温会让水分快速蒸发，同时破坏蘑菇中的辣味抑制物质。数据显示，当温度超过80℃时，蘑菇中的挥发性硫化物（比如甲硫醇）浓度会提升3倍以上，这种物质就是辣味的来源。实验证明，用中火炒10分钟比大火炒5分钟产生的辣味物质少42%。白菜中的谷氨酸钠和蘑菇中的鸟苷酸在高温下结合，会生成鲜辣混合味，这也是为什么有些菜谱会加糖来中和辣味。要是把蘑菇换成香菇，辣味就少一半，说明不同菌类的辣味物质含量差异大。