白萝卜之所以辣手，是因为它含有硫代葡萄糖苷这种天然物质。这种物质遇到牙齿摩擦就会分解，生成带有刺激性的异硫氰酸酯。咱们平时啃萝卜时越嚼越辣，就是这个原因。日本农业研究机构2021年的实验显示，白萝卜硫苷含量在5-8%之间，比普通胡萝卜高3倍。

白萝卜辣味来自硫苷分解这个答案，有科学依据支撑。硫代葡萄糖苷属于十字花科植物的共同特征，这类植物含有硫化合物。当牙齿咬合时，硫苷酶会激活这种物质，在pH值5.5-6.5的环境下分解成异硫氰酸酯。韩国首尔大学2019年的检测报告指出，白萝卜切开2小时后异硫氰酸酯浓度达到峰值，是刚切开的3.2倍。这种分解过程需要氧气参与，所以萝卜切开后要尽快烹饪。另外温度越高分解越快，咱们煮萝卜时辣味反而减弱，就是这个道理。