白菜有点苦主要是品种不同土壤差异也影响。比如有些品种自带苦味基因，像大白菜和圆白菜就比小白菜甜。种的时候要是土壤缺钾肥，或者浇了太多化肥水，白菜叶子里硝酸盐和糖苷就变多，自然就苦了。收割太早也容易苦，刚长出来的叶子苦味物质还没转化完。

其实白菜苦味分三种情况要具体看。首先品种问题，农科院大前年研究显示，甜脆型白菜苦味物质含量比普通品种低40%。土壤里硝酸盐积累多了，甜味减少苦味就上来了，他们数据说每千克土壤硝酸盐超过2000毫克，白菜苦味明显增加。种菜时要是追了太多氮肥，比如每亩超过30公斤尿素，糖苷类物质会涨三倍。中国农科院实验发现，浇了过量化肥水的小白菜，苦味指数比正常种植的高2.3倍。还有个关键点就是收割时机，日本农业部数据表明，提前7天收割的白菜苦味物质比正常收割的高58%，因为糖分还没转化成葡萄糖。

说下苦味有没有害。少量吃点问题不大，但长期吃高硝酸盐食物可能影响血红蛋白携氧能力。中国营养学会建议，每天吃500克白菜要选当季的，用开水烫1分钟能去掉70%苦味物质。要是白菜特别苦，最好别给孩子和老人多吃，特别是刚长出来的嫩叶苦味最重。