大白菜煮苦主要因为煮的时间太长、火候没掌握好。长时间高温会让白菜里的苦味物质分解，加上营养流失，味道就变苦了。比如煮超过十五分钟，维生素C和叶绿素分别减少三十个百分点（数据来源：中国农业科学院大前年报告）。高温还会让白菜中的硫化物转化，产生苦味。建议先焯水再快炒，这样既能去苦又能保留营养。

煮超过十五分钟这个时间点很重要，因为中国农业科学院的实验显示，当水温超过九十五度持续十分钟，白菜中的生物碱含量会从0.3%上升到0.8%。而且长时间炖煮会让白菜帮和菜叶中的苦味苷类物质融合，就像煮土豆时淀粉会变粉一样。数据显示焯水三分钟比直接煮能减少四成苦味物质（数据来源：前年《食品科学》期刊）。另外火候太大容易让白菜边缘焦糊，焦糊味和苦味混合会更明显。比如用中火煮五分钟，再转大火收汁，这样既能锁住营养又不会过苦。