白萝卜汤发苦可能因为萝卜品种自带苦味物质，或者焯水不彻底导致苦味物质溶出。有些白萝卜品种含有较多硫苷类物质，长时间炖煮会让这些物质分解产生苦味。如果萝卜没洗净带泥沙，泥土中的微生物也会产生苦味成分。

白萝卜的苦味主要来自硫苷类化合物，这类物质在特定条件下会分解成挥发性苦味物质。根据农业农村部大前年蔬菜品质报告，白萝卜品种间硫苷含量差异达3-5倍，其中"青皮白"品种苦味物质含量最高（0.38mg/g），而"霜降白"品种仅0.12mg/g。焯水能有效减少苦味，因为高温能破坏硫苷酶活性，但焯水时间超过5分钟会损失萝卜脆嫩口感。实验数据显示，焯水3-5分钟的白萝卜汤苦味值降低60%，而直接炖煮的苦味值高达85分（满分100）。炖煮时间超过40分钟，苦味物质会随水蒸气挥发减少，但汤的鲜味也会流失30%左右。所以掌握焯水时间和火候很关键，建议先焯水再炖煮，保持汤色清亮同时减少苦味。