凉拌白菜要选帮子脆的，焯水30秒去辣味，配蒜末、醋、糖、香油拌匀。叶子太软不脆，容易出水，影响口感。

先说选材，白菜帮比叶子脆，适合凉拌。焯水30秒，水开下锅，捞出过凉水，这样辣味少，口感脆。数据说焯水超过1分钟，脆度下降40%。调料比例是醋糖1:1.5，比如半勺糖配三勺醋，酸甜开胃。香油放，热油泼上去更香。叶子如果硬就单独焯，软了就别放。夏天吃凉拌菜，配黄瓜丝、木耳更爽口，但别放太多，否则出水多。焯水时加几滴油，菜色更鲜亮。数据表明，糖醋比例超过2:1会发苦，所以得控制好量。拌匀时用筷子搅，别用刀切，保持菜块完整。这样凉拌的白菜脆生生的，酸酸甜甜特别下饭。