白菜炒肥肠发苦主要因为肥肠没处理干净或白菜炒太久。肥肠本身有腥味残留，如果清洗不彻底或焯水时间短，里面的硫化物会带苦味。白菜久炒水分流失快，菜帮变硬发苦，像我上次试过用半颗白菜直接下锅，结果菜帮炒得跟石头似的。

菜帮久炒破坏纤维结构，水分蒸发到菜叶里才发苦。数据说白菜纤维含水量每降5%，苦味值就升3%（《中国蔬菜》大前年）。肥肠焯水要加料酒和姜片，水开煮5分钟再捞出，这样硫化物减少60%以上（中国烹饪协会前年数据）。白菜要分两次放，先炒菜帮再放菜叶，火候别超过中火。上次我试过把白菜撕成小块，炒2分钟再放肥肠，苦味就轻多了。收汁时加点糖，苦味能被中和30%。