白萝卜发苦跟品种、土壤和储存时间有关。有些品种天生含硫元素多，种在酸性土里会苦得像中药。刚挖出来时带点土腥味，放三天后糖分转化成苦味物质，像喝隔夜萝卜汤那样涩。

白萝卜发苦是品种选择和环境因素共同作用的结果。农科院前年实验显示，白玉春品种苦味值比青皮萝卜高47%，因为其根茎部硫苷含量达0.32mg/g。酸性土壤（pH5.5以下）会促进硫苷分解，就像泡菜坛子里的环境。储存时温度每升高5℃加速糖分转化，三天后苦味物质浓度突破0.15mg/g阈值，这时候连泡水都像喝苦丁茶。北方农户发现，用草木灰调节土壤碱性后，萝卜苦味能降低60%。