白菜水份过多或储存时间过长会变苦，煮的时候火候不对也会出苦味。新鲜白菜水分少才甜，放三天以上水份蒸发变少，细胞壁破裂释放苦味物质。煮的时间太短菜汁没出来，煮太久菜汁都熬干剩渣渣，这时候容易发苦。

白菜发苦跟储存和烹饪有关，新鲜白菜含水量在85%-90%时最甜，三天后降到75%以下，苦味物质丙醛酸开始积累。实验数据显示，白菜冷藏保存超过72小时，苦味物质含量增加3倍。煮制时水开下锅保持大火，三分钟捞出过冷水，能有效锁住甜味。有人煮了五分钟，菜汁全熬干还以为正常，结果饺子馅苦得像中药。要是白菜表面有黑斑，说明氧化变质，苦味更重。