先选菜、泡水、腌料、压菜、发酵。白菜选圆的帮子厚，洗净晾干水，用盐腌三天，倒缸里压重物，放阴凉处养半个月就能吃。

为啥这么弄呢？白菜里的糖分得转化成乳酸，得靠盐和乳酸菌。盐浓度3%最合适，能杀菌又能保水，泡三天杀虫还能缩水。数据说普通白菜含糖量3-5%，腌三天后糖分降60%，酸度升到0.5%以上才够味。压菜时重物要压紧实，避免漏气，阴凉处温度20℃左右发酵最快。要是用冰箱发酵，得开盖放两天换气，不然会发霉。