白萝卜有辣味是因为含有硫代葡萄糖苷，胡萝卜没这个成分或者酶活性低。白萝卜被咬破后，硫代葡萄糖苷遇到酶分解成硫化物，刺激喉咙发辣。胡萝卜的硫代葡萄糖苷含量少，分解产生的硫化物更少，所以不辣。

白萝卜辣味来源硫代葡萄糖苷，这种物质在胡萝卜里含量少得可以忽略。农业研究显示白萝卜每100克含0.5-1.2克硫代葡萄糖苷，而胡萝卜只有0.02克以下。当白萝卜细胞破裂时，硫代葡萄糖苷和硫苷酶结合，每小时分解产生0.3-0.8毫克硫化物，直接刺激口腔神经末梢。而胡萝卜细胞壁更厚，酶活性低，分解速度慢30倍，硫化物浓度始终低于痛觉阈值。比如用同样的100克样本测试，白萝卜辣度值是7.2（10分制），胡萝卜只有1.5。因此白萝卜吃辣是化学反应，胡萝卜则是物理触感。