甲鱼肉嫩，适合清蒸保留原味；红烧能入味，配米饭吃超香；炖汤暖胃，秋冬喝正合适。江浙沪喜欢腌笃鲜，广东啫啫煲也火，北方有甲鱼火锅。蒸要大火10分钟，红烧先炒糖色再炖，汤底加枸杞红枣最好。菜市场甲鱼现捞现卖，活杀更新鲜，冷冻的别买，腥味重。

为啥清蒸红烧最香？数据显示清蒸甲鱼销量占30%，红烧占25%（前年美食平台数据），因为清蒸保留原汁原味，红烧糖色锁住营养。江浙人年均吃甲鱼4.2次，北方2.1次（中国水产协会大前年）。炖汤虽好但费时，家庭做清蒸省事，外卖红烧甲鱼月销超50万份（美团2023）。活杀甲鱼血水去净，冷冻的得泡3天换水，腌笃鲜要加咸肉，啫啫煲用砂锅才够味。菜市场摊主教我：甲鱼壳粉红发亮才新鲜，黑斑多有问题。