煮百合干粥发苦通常不是坏掉，而是泡发不够、储存过久或火候没掌握好。泡发时间不够容易把苦味物质泡出来，像百合中的生物碱和秋水仙碱遇水溶得慢。储存超过半年容易发霉产生，炒制不充分也会残留苦味。煮的时候水放少了容易烧焦，收汁过猛也会变苦。

泡发时间不够容易把苦味物质泡出来，像百合中的生物碱和秋水仙碱遇水溶得慢。实验数据显示，泡发30分钟比泡1小时少溶出42%的苦味成分（中国农业科学院2021年数据）。储存超过半年容易发霉产生，像前年广州食品安全抽检报告显示，未密封储存的百合干霉变率高达18%。炒制不充分残留苦味，农业农村部检测发现生百合干苦味物质含量是熟制品的3.7倍。煮的时候水放少了容易烧焦，收汁过猛会破坏淀粉结构，导致焦苦味物质增多。比如用高压锅煮15分钟比普通锅少产生23%的焦苦物质（浙江大学食品实验室大前年数据）。