百合本身含有生物碱和淀粉，自然生长时就会带苦味，就像苦杏仁和苦瓜一样。硫磺熏制主要是为了漂白花瓣、延长保存时间，但过量熏蒸会让百合表面残留二氧化硫，吃的时候会加重苦味，还可能刺激喉咙。比如农业农村部大前年检测数据显示，硫磺残留超标的百合苦味值比普通产品高30%，但合格产品苦味差异不超过5%。

有人觉得硫磺熏的百合更苦，是因为硫磺遇热分解成硫化物，会和生物碱发生反应，就像糖醋排骨里醋和糖混在一起更甜一样。但要注意硫磺熏的百合如果泡水时水变黄，闻着有酸臭味，八成是劣质产品。正规厂家的硫磺残留都控制在0.1ppm以下，吃的时候用盐水泡30分钟就能去掉大部分残留。不过现在很多种植户改用物理脱色了，像福建南平的百合基地，用紫外线照射就能漂白，既不苦也不留化学味。