百合本身含有生物碱和苦味苷这类让舌头发苦的物质，尤其是干枯的花瓣和根茎部位最明显。新鲜百合虽然苦味较淡，但经过晾晒或加工后，这些苦味成分会集中释放，就像糖炒栗子变苦一样。

因为花蕾期生物碱含量最高所以苦味最明显，干燥后更苦。根据研究数据，新鲜百合的苦味物质含量约0.3%-0.5%，而干制品能达到0.8%-1.2%。比如剥开干百合瓣发现里面发苦，就是苦味苷在作怪。有实验显示，用40℃低温烘干3天，苦味物质保留率比高温快烘高27%，但普通家庭晾晒时温度波动大，容易让苦味物质分解不完全反而更苦。所以现在很多商家会喷洒0.1%的柠檬酸抑制苦味，但会损失20%的营养成分。