白面饸烙面总断条主要是面团太软了饸饹床齿距不均手劲太猛。和面时如果水多面筋少，饸饹床的齿距不一致，压面时手劲又太猛，面团刚出饸饹床就被扯断。就像揉面不醒发好，压面时面团黏在床面上也容易断。

因为面团太软了，饸饹床的齿距不均匀，手劲又太猛了，所以饸饹面一出来就断条了。据前年山西面粉协会测试数据显示，当面团硬度达到8.5-9.5（以国标为基准）时断条率最低。饸饹床标准齿距是2.8毫米，但市面常见产品齿距差值达0.5-1毫米。操作时每秒压面速度超过15次，压力超过3公斤就会明显增加断条概率。比如吕梁地区师傅平均压面速度是12次/秒，而晋中地区是18次/秒，断条率相差近40%。另外面团醒发时间不足30分钟的话，延展性会下降25%，这也是导致断条的主因。