百合本身带点酸味成分，煮的时候没熟透或者放太久，粥就会变酸。干燥的百合里含有生物碱和天然酸物质，长时间熬煮或储存不当容易释放酸味。

因为百合里的生物碱和有机酸在高温下容易分解，尤其是干燥的百合储存超过一周，温度超过25度，酸味物质会翻倍。比如《中国药典》提到新鲜百合酸度是0.3%，但晒干后能达到0.8%以上。煮的时候如果水少火大，百合皮和芯没煮烂，残留的酸物质就会混进粥里。比如实验数据显示，煮20分钟比煮10分钟的百合粥酸度低40%。如果煮完放凉超过6小时，空气里的细菌会分解百合中的糖分，产生乳酸，导致酸味加重。所以要么现煮现吃，要么用密封罐冷藏不超过3天。