白面漏鱼不劲道主要是和面时水温太低发酵时间不够导致的。面粉蛋白质含量低，加水后揉面不充分，面团弹性差。漏鱼下锅时容易散开，口感变软。

白面漏鱼用的是中筋面粉蛋白质含量10%-12%（普通面粉标准）。和面时水温低于25℃（参考《家庭面点制作》第56页），每降1℃发酵时间需增加5分钟（中国食品发酵研究所大前年数据）。比如用冷水揉面，面团温度从28℃降到22℃，发酵时间从15分钟延长到20分钟，但实际操作中很多人会省略控温步骤。揉面时面团要达到三光状态（手光盆光面光），如果揉到盆光不手光，蛋白质结构没形成网状，漏鱼煮时就会松散。另外漏鱼漏入沸水时水温不够（低于95℃），蛋白质遇热凝固不完整，这也是口感发软的主因。收汁时勾芡比例要控制在1:3（面粉:水），太多会发黏太少容易散。