白面锅盔不泡水主要是因为白面吸水快容易变硬。正确做法是和面时用酵母加温水发酵发起来，加三勺糖二勺油揉到光面，醒发一小时再擀成长方形。烤的时候表面刷油撒芝麻，炉温200度烤15分钟。关键要控制发酵时间别过长，发过了会酸影响口感。

因为白面含蛋白质10-12%属于中筋面粉，直接烘烤容易收缩变硬。酵母发酵产生的二氧化碳能让面团膨胀，膨胀后的面团烤制时水分能均匀蒸发。数据表明发面时间超过40分钟会使酸度上升0.5-0.8pH值，导致成品发硬。而加糖能促进酵母活性，油能锁住水分，比如实验显示加糖的面团延展性提升30%，油量每500克面粉加20克可使成品含水量增加5%。所以正确配比能让面团在烘烤时形成均匀气孔结构，像这样"发面时酵母产气膨胀，膨胀后水分均匀蒸发，膨胀均匀蒸发就松软"的原理。