百合泡一晚上主要是让鳞茎吸饱水膨胀，这样剥开外皮更轻松，还能洗掉泥土和杂质。因为新鲜百合外层有蜡质保护层，泡水能软化这层膜，让肉质更嫩。比如泡发12小时后，鳞茎直径平均增加3厘米，出菜率比不泡的高27%。

泡发时间不足会导致百合口感发涩，因为鳞茎芯层细胞未充分吸水。数据显示泡发6小时仅吸收60%水分，而泡12小时能吸收92%的水分。温度影响泡发速度，25℃环境下泡发需8小时，低温泡发时间延长3倍。水量过少会形成死水区，导致部分鳞茎芯层未泡透。研究显示，泡发不足的百合在炖煮时芯层纤维断裂率高达41%，口感明显不如充分泡发的样品。泡发后沥干水分再烹饪，能减少水分流失，成品率提升18%。但泡发过度会导致鳞茎吸水膨胀破裂，建议用温水浸泡不超过14小时。