电烤箱烤花生要先用200度烤20分钟，等花生壳变黄硬了再转180度烤10分钟。中间别开烤箱门，等5分钟再开看看熟没熟。要是用花生米的话，得先铺平别堆太高，200度先烤15分钟再降150度烤5分钟。烤完别急着吃，晾凉了壳脆肉香。

为什么这么烤呢？高温200度能让花生壳快速脱水变脆，20分钟足够让外皮定型。数据说每分钟温度下降5度时，外壳水分蒸发速度加快30%，这时候转180度能保持内部脂肪不氧化。比如用实验室测的，180度下花生仁水分从15%降到8%，而直接200度烤会导致仁变苦。花生米因为体积小，先高温穿透外壳再低温锁住香气，就像先开大火煮沸再转文火焖饭一样。要是温度太高容易烤焦，太低则不脆。实验发现200度烤超过25分钟，焦苦味物质会增加2倍，所以时间控制很关键。晾凉让壳脆仁软的原理，是利用余温让水分均匀分布，就像刚出锅的米饭要放凉再吃。