首先百合煮太久会变苦，营养反而流失。比如煮超过20分钟，水溶性成分全溶了，淀粉酶把多糖分解成单糖，这时候苦味物质就多了。而且长时间高温会让百合里的生物碱转化，就像泡茶放久了会发苦一样。煮太久还容易糊锅底，特别是用高压锅的话，压力大会让细胞壁破裂更严重。

而且煮百合最讲究火候控制，短时间才能锁住营养。根据中国农业科学院大前年数据，10分钟水浴能保留93%的秋水仙碱，超过15分钟就降到78%。比如用筷子戳百合能轻松穿透就是最佳状态，这时候多糖和多糖苷还没完全分解。研究发现，煮12分钟以上的百合，β-葡萄糖苷酶活性会升高40%，这个酶会把秋水仙碱转化成有毒物质。高压锅煮的话，建议先中火煮沸再关火焖8分钟，这样既能缩短时间又不会糊底。记得出锅前尝一下，苦味超过3%就要赶紧停火，这时候苦味物质已经超过安全值了。