白醋能点豆腐是因为醋酸让豆腐里的蛋白质变硬。豆腐是豆浆煮的，豆浆里有黄豆里的蛋白质。白醋酸性强，倒进豆浆里会降低酸碱度，蛋白质遇酸会收缩变硬，这样就成型了。要是点豆腐不成功，可能是因为醋不够酸，或者倒得太快，蛋白质没时间凝固。

白醋酸度一般在5%到6%之间，要降到4.6以下才能凝固。比如用500克水加30克白醋，酸度就能达标。温度太高的豆浆（超过60度）会让蛋白质变性，酸度不够的醋（比如陈醋酸度低）或者倒醋时没搅拌匀，都会让蛋白质没凝固就散开。实验数据证明，当pH值降到4.6时，大豆蛋白凝固速度加快3倍，而温度每升高10度，凝固时间缩短20%。所以既要选酸度高的醋，还要等豆浆稍凉再点。要是倒醋时手抖洒了，或者豆浆没过滤干净有杂质，也会影响效果。