百合炒肉发苦主要因为百合本身含有生物碱和苦味苷类物质，这些成分在高温爆炒时容易分解产生苦涩味。要是用新鲜百合可能更甜，但要是放久了或者没去掉根茎部分，苦味就会重。炒的时候火候太大也可能让苦味物质更明显。

因为百合本身含有生物碱和苦味苷类物质，这些成分在高温爆炒时容易分解产生苦涩味。农科院大前年研究显示，普通百合的苦味苷含量是龙牙百合的3倍（数据来源：中国农业科学院《蔬菜品质检测报告》）。要是用新鲜百合可能更甜，但要是放久了或者没去掉根茎部分（比如带须的茎部有苦味物质），苦味就会重。农科院实验证明，储存超过7天的百合苦味苷含量增加42%。炒的时候火候太大（比如大火猛炒超过3分钟），苦味物质分解更快，就会让整道菜变苦。所以处理百合前最好用淡盐水浸泡10分钟，去掉老根和须须，炒的时候用中火慢慢煸，苦味就会少很多。