1. 先把百香果洗干净切成两半，用勺子挖出果肉别倒籽，果籽太酸会影响果酱口感。2. 果肉倒进锅里加糖，糖的量要够多才能让果酱不结晶，一般放果肉重量1.5倍糖。3. 加水没过果肉，大火烧开转小火熬，中间要不停搅拌防止糊锅。4. 熬到果肉变黏稠能挂勺就算好了，关火后放凉再装罐。

2. 为什么这么熬呢？百香果酸度高达pH3.5，糖分能中和酸味还能防腐，1.5倍糖配比是果酱书里最常用的数据。熬煮时水量要少，因为百香果自带水分，多加水会稀释果酱。小火熬15到20分钟才能让果胶析出，这样果酱才不会太稀。关火后放凉再装罐，高温会破坏果酱里的维生素C，数据显示放凉后维生素C保留率能到85%以上。要是熬糊了就废了，所以搅拌特别重要，我试过糊锅的果酱酸得发苦，根本不能吃。