皮冻发白不透明啊，可能跟凝固过程有关。皮冻里的胶原蛋白没完全凝固，水汽蒸发慢，杂质混进去就显白。变绿的话，可能是细菌超标或者氧化反应。夏天温度高容易滋生细菌，或者切皮冻时沾了带叶绿素的菜叶。

皮冻发白不透明啊，跟凝固条件有关。胶原蛋白在60℃以下凝固慢，火候不够或水量多就会发白。数据说胶原蛋白最佳凝固温度是68-72℃，低于这个温度凝固不彻底。变绿更复杂，细菌繁殖需要30℃以上环境，夏季皮冻保存不当容易变绿。叶绿素氧化反应发生在pH4.5以下，凉拌皮冻的酸度容易触发这个反应。实验显示用柠檬酸调节pH到5.5，能减少变绿概率。另外切皮冻时刀具不干净，残留的蔬菜汁也会带绿。