百香果蜜变白是霉菌在表面生长的结果。这层白膜是菌丝和孢子形成的，说明果蜜里残留的水分和糖分被霉菌分解了。储存时如果密封不好或者温度太高，空气里的霉菌孢子就会钻进去繁殖。果蜜本身含糖多，又是水果做的，特别适合霉菌生存。

霉菌在20到30度、湿度70%以上的环境中容易爆发。比如把果蜜放在厨房台面上，旁边有发霉的面包或者潮湿的角落，就会吸引霉菌孢子。实验数据显示，未密封的果蜜在25天后霉菌面积增加300%，而冷藏保存的果蜜霉菌滋生速度降低80%。密封罐装果蜜如果出现白色粉末状物质，可能是酵母菌或曲霉在作祟。如果发霉范围超过1厘米，建议直接倒掉，因为深层可能已经有毒素了。