煮一下主要是杀菌和提升口感啊，这样果酱才不会坏掉。百香果里的果肉容易招虫子，煮过之后微生物就少了。煮的时候还要加糖，糖水高温能更好地析出果胶，果酱才不会太稀。另外煮过的果酱颜色更透亮，吃起来的酸甜味也更均匀。

煮制工艺的原理是高温灭活微生物。根据《中国果酱加工技术规范》，100℃持续5分钟就能灭掉99.9%的致病菌。煮的时候要控制火候，大火煮沸后转小火熬20分钟，这样果胶才会充分溶解。实验数据显示，未煮的果酱在室温下存放3天就会长霉斑，而煮过的能保存1个月。煮制还能让百香果的维生素C从15mg/100g降到8mg/100g，但可溶性固形物从12%提升到18%，这样酸甜度更符合大众口味。另外煮的时候要不断搅拌，防止糊底，搅拌产生的果肉颗粒会让酱体更细腻。