蒸馍一般用一百到一百一十度温度合适，时间得四十到五十分钟。要是温度太低馍不蓬松，太高容易烤焦。水汽要足，火候得掌握好，中间别断火。

为啥是这个温度呢？因为蒸馍主要靠高温让面粉发酵膨胀，一百度水汽能穿透面皮让馍松软。像面粉吸水率一般在五十五到六十五之间，高温能让面筋结构充分吸水膨胀，这时候温度超过一百度水汽才能快速蒸发，形成蓬松结构。实验数据表明，九十五度蒸四十分钟馍发硬，一百二十度蒸二十分钟容易发苦。关键得看馍的大小，大馍得多蒸十分钟，中间用筷子戳不粘面就是熟了。要是用老面发酵，温度可以稍微低点，用酵母发酵就得高温快蒸。记住火候不能乱，火太大水汽冲散面皮就废了，火太小水汽不足馍就硬邦邦的。