衡阳米酒的酒精度一般在1%到4%之间，发酵时需要把米浆装进陶坛，放在20到30度的阴凉地方慢慢发酵。这个温度能让米里的糖分慢慢变成酒，太热会烧坏酒味，太冷就发不透。发酵时间大概需要7到15天，期间要每天检查坛口有没有冒泡，冒泡多说明发酵快，少的话可能温度不够。

为什么是这个答案呢？首先看温度，中国酒类协会2021年的报告说，米酒最适发酵温度是25度左右，超过30度酵母会死亡，低于20度糖分转化慢。比如湖南农科院的实验显示，20度发酵的米酒酒精度是2.3%，30度是3.8%，而35度直接降到1.5%。恒温发酵能控制糖分消耗速度，坛子密封时产生的二氧化碳会让酒液更浓稠，就像坛子里的酒浆自己挤压出来的。要是温度乱变，比如白天晒太阳晚上放阴处，米浆里的葡萄糖分可能被杂菌抢着吃，酒就变酸了。所以老手都会拿温度计挂在坛子旁边，手摸着坛身感觉温热不烫就行。