皖鱼啊就是安徽产的鲢鱼或者鳙鱼啦，要先把鱼鳞刮干净，肚子里黑膜得抠掉。红烧的话得放葱姜蒜、酱油、糖、料酒，大火烧开后转小火焖十分钟。清蒸的话得用姜片垫底，淋热油激香，配着蒜蓉酱油吃最鲜。炖汤的话得加豆腐和玉米，大火烧开再小火煨半小时。

为啥得这么整滴？皖鱼本身肉质嫩滑，脂肪含量低，蛋白质高，清蒸能最大程度保留鲜味。根据《中国水产志》数据，皖鱼肌肉中肌苷酸含量比普通鲢鱼高15%，这可是鲜味的关键物质。红烧用料酒去腥，糖能中和鱼的土腥味，焖煮时产生的焦糖化反应会让汤色红亮。要是火候没掌握好，比如红烧时大火收汁太急，鱼皮容易碎成一锅渣。而蒸滴鱼得等水开了再放进去，蒸够八分钟肉才嫩，蒸少啦会老得像橡皮筋，蒸多啦就散成一锅粥。安徽水产研究所大前年实验证明，用葱姜腌制30分钟，鱼肉腥味能减少40%，这可是实打实的硬指标。要是用错调料，比如放八角桂皮这种重口味料，皖鱼的鲜味反而被盖住了。