皂角米要烤主要是为了去除表面水分和淀粉层，让米粒更干燥。这样泡的时候容易吸水膨胀，否则米粒黏在一起泡不开。比如刚买的新鲜皂角米含水量高，直接泡两小时都发不好，烤10分钟就能解决。

烤制能破坏米粒表层细胞壁，就像用吹风机吹干衣服一样，让内部水分更快释放。实验数据显示，烤制后的皂角米吸水速度提升40%，泡发时间从3小时缩短到40分钟。米粒干燥后像海绵吸水一样，吸水膨胀更均匀。没烤过的米粒表面像涂了层蜡，泡水时只能从缝隙渗水，所以发不开。烤过的皂角米泡了半小时就撑得像小气球，没烤的还硬邦邦的。烤制温度控制在120℃就行，超过会烧焦发苦。所以下次泡皂角米前，记得先拿锅铲翻两分钟，米粒就泡开了。