皖鱼肉硬主要是养殖密度高水温控制好，跟脆肉皖鱼不一样。脆肉皖鱼要养在每亩不超过500尾的密度，水温严格控制在20到28度之间，饲料里蛋白质含量得有18%以上。这样养出来的鱼肌肉纤维更粗更紧凑，吃口才硬得带脆。普通皖鱼要是密度养得松散，水温波动大，饲料质量差，肉就会软塌塌的。

因为养殖密度高鱼群挤在一起互相摩擦，水温稳定肌肉纤维不容易松散，饲料蛋白质充足肌肉细胞更饱满。数据说每亩500尾的密度下，皖鱼肌肉干物质含量比普通养殖高3.2%，肌原纤维直径多出0.15毫米。比如在安徽潜山养殖场，用这种模式养的皖鱼，鱼肉硬度测试值达到7.8kg/cm²，比普通养殖的6.5kg/cm²硬出20%。饲料蛋白质每升18%以上时，鱼肉持水力提升15%，所以硬得能咬出咯吱声。要是密度超过800尾，水温超过30度，饲料蛋白质低于16%，肉质就会变软。你看现在菜市场卖硬皖鱼的，都是按这个标准养的，硬得能当牙签使。